Skip to main content

Wie kommt der Torf in den Whisky?

Tormoor

Torf oder nicht Torf – das ist hier die Frage! Torf- und Rauchgeschmack im Whisky trennt manchmal gar die besten Freunde in einem Streitgespräch. Der Torf im Whisky spaltet die Whisky-Gemeinde in zwei Hälften. Dem einen mundet stark getorfter, rauchiger Whisky ganz ausgezeichnet, der anderen behagt das trockene, intensive Aroma ganz und gar nicht. Doch wie kommt der Torf überhaupt in den Whisky?

Was ist Torf?

Torf ist Pflanzenmaterial, welches schon seit Tausenden von Jahren mehr oder weniger tief in der Erde liegt. Vor allem in Schottland, an den Küsten, auf den Inseln, aber auch im Landesinnern finden sich große Vorräte an Torf. Auch in anderen Teilen der Welt gibt es Torf. In Kanada liegen wohl die größten Torfvorkommen. Weitere gibt es in Irland, Nordengland, Russland und Skandinavien. Das verdichtete Pflanzenmaterial könnte man als junge Kohl bezeichnen, und genau so wird es auch ursprünglich verwendet. Durch das Verbrennen von Torf entsteht Energie. Torf verbrennt rauchig und sehr geruchsintensiv. Was in den Haushalten seit den 1950er Jahren fast nicht mehr verwendet wird, hat in der Whisky-Herstellung aber immer noch eine große Bedeutung.

Warum brauchen Brennereien Torf?

Schottlands rauchige Whiskys, auch gern als Torfmonster bezeichnet, sind in der ganzen Welt bekannt. Vor allem die Islay-Whiskys stehen für starken Rauch, satte Phenole und einen intensiven Torfgeschmack. Der Torf kommt nicht etwa über das Wasser, welches durch Torfschichten fließt, in den Whisky. Auch wenn in den Anfängen der Whisky-Brennereien Torf auch zum Beheizen der Brennkessel für die Destillation genutzt wurde, liegt auch hier nicht der Grund für das rauchige und torfige Aroma eines Single Malts.

Die rauchigen Aromen entstehen durch das Mälzen und Darren des Getreides, vornehmlich Gerste, bei der Whisky-Herstellung. Während die Gerste auf dem Darrboden liegt, wird unter ihr Torf verbrannt, um Wärme zu erzeugen und den Trocknungsprozess anzukurbeln. Der intensive Rauch des Torfs durchdringt das Getreide und gelangt so in das Destillat. 

Heute stehen zwar genügend moderne, nicht so geruchsintensive Methoden für den Mälzungsprozess zur Verfügung, aber die rauchigen Whiskys haben ihre Liebhaber gefunden und stellen eine wichtige und traditionelle Komponente in der groß0en Geschmackswelt des Whiskys dar. 

Was sind Phenole?

Dass der Rauch von verbranntem Torf so intensiv ist, liegt an den Phenolen, die beim Verbrennungsprozess entstehen. Phenole sind unterschiedliche Verbindungen wie Crysole, Xylenole, Eugenole oder Guiacole. Die öligen Substanzen legen sich um das Getreide und prägen den Geschmack. Je nachdem welche und wie viele der Phenole sich beim Mälzvorgang anlagern, schmeckt der Whisky unterschiedlich rauchig. Daher gibt es auch beim rauchigen Whisky die große Bandbreite vom speckigem Lagerfeuerrauch über charmanten Heidekrautrauch bis hin zum medizinischem Jodgeschmack verbrannter Mullbinden. 

Was bedeutet ppm?

Den Torfgehalt eines Whiskys geben die Experten mit dem ppm-Wert an. PPM bedeutet parts per million und meint den Anteil von Phenolen pro Million im Whisky. Durch den ppm-Wert kann der Whisky-Trinker erahnen, wie rauchig sich der Whisky am Gaumen präsentieren wird. Die grobe Skala sieht so aus: 

Leicht getorfter Whisky02 bis 10 ppm
Mittelstark getorfter Whisky11 bis 29 ppm
Stark getorfter Whisky30 bis 35 ppm
Superstark getorfter Whiskyüber 55 ppm

Der ppm-Wert wird nicht am fertigen Destillat bestimmt, sondern resultiert aus den phenolischen Anteilen in der gemälzten Gerste. Die feinen Nuancen der Rauchigkeit eines Whiskys können im weiteren Herstellungsprozess, beim Destillieren selbst und bei der Reifung im Fass noch durch die Kunst der Brennmeister gesteuert werden. 

Unsere 5 Empfehlungen für rauchigen Whisky mit Torf


Ähnliche Beiträge