Mythos Sherry-Cask – Was macht der Sherry mit dem Whisky?

Irische und schottische Whiskys, aber auch Whiskys in der Tradition Schottlands, reifen mindestens drei Jahre im Eichenholzfass, ehe sie abgefüllt werden. Nur so kommen die vielen und komplexen Aromen in den Whisky. Dafür nehmen die Whisky-Hersteller vor allem Ex-Bourbon-Fässer, aber hier muss die Reise eines köstlichen Single Malts noch lange nicht zu Ende sein. Das Zauberwort heißt Finishing und das ganz besondere Zauberwort Sherry-Cask. Whisky reift in Ex-Sherry-Fässer einige Monate nach oder verbringt gar seine gesamte Reifezeit in den Fässern, in denen vorher der spanische Kult-Wein lagerte. Was macht der Sherry mit dem Whisky und warum sind gerade Sherry-Fässer in der Whisky-Industrie so beliebt?

Was macht Sherry mit dem Whisky bei der Reifung?

Der vorherige Inhalt eines Eichenholzfasses bestimmt in einem hohen Maße den Geschmack eines Whiskys, Während der Whisky aus den Ex-Bourbon-Fässern süße Vanille, warme Holznoten und Karamell in sich hineinzieht, verleihen Sherry-Fässer dem Whisky fruchtige Noten von dunklen Beeren, eine feine Süße des Weines und eine schöne Nussigkeit. Aromen, die vielen Whisky-Trinkern gefallen und die gemeinsam mit der vorherigen Lagerung und Reifung in Ex-Bourbon-Fässern herrlich komplexe Single Malts ergeben. Doch, was ist eigentlich ein Sherry-Cask?

Was ist ein Sherry-Cask?

Nun, was genau ein Sherry-Cask ist, regelt die Scotch Whisky Regulation von 2009 nicht. Wohl aber ist der Sherry eindeutig und streng definiert. Der spanische Wein kommt aus Südspanien, genauer gesagt der Region Jerez. Aber auch hier ist nicht geregelt, was nun ein Sherry-Fass ist. n vielen anderen Teilen Spaniens werden ebenfalls Sherry-ähnliche Weine produziert, die sich aber nicht so nennen dürfen.

Hinzu kommt, dass Sherry nicht gleich Sherry ist, sondern sich die Ausbauarten unterscheiden. Ein trockener Amontillado bringt andere Aromen in den Whisky als ein süßer Oloroso oder ein Pedro Ximénez. Die andere Frage nach dem Sherry-Cask ist die, woher die vielen Fässer kommen, die die Whisky-Industrie braucht, um ihrem Single malt den letzten fruchtigen Touch zu geben. Sind es die uralten Fässer aus spanischen Bodegas, die wir uns vorstellen, wenn wir an einen Sherry-Cask-Whisky denken?

Mythos oder Wahrheit – Woher stammen die vielen Sherry-Fässer?

Die Whisky-Industrie hat einen hohen Bedarf an Ex-Sherry-Fässern, denn der typische Geschmack ist bei Whisky-Liebhabern sehr beliebt. Leider aber muss mit dem Mythos, dass der Whisky in uralten Sherry-Fässern, die schon viele Jahre Sherry eine Heimat gaben, aufgeräumt werden.

Sherry-Fässer vor 1986

Vor den 190er Jahren war es üblich, dass der spanische Sherry in Fässer statt Flaschen gefüllt wurde, ehe seine Reise in die Welt antrat. Die Fässer wurden geleert und waren dann übrig. Die Whisky-Industrie war ein dankbarer Abnehmer dieser Fässer, verliehen sie dem Whisky doch interessante und bereichernde Aromen. Das ist aber nicht mehr so, denn die Spanier füllen nun selbst ab. Sherry kommt schon in Flaschen in die anderen Länder. Ex-Sherry-Fässer werden zur Mangelware und teuer.

Sherry-Fässer nach 1986

So begann vor allem die schottische Whisky-Industrie nach einer Lösung zu suchen. Diese mag so manchen „Ex-Sherry-Cask“-Genießer affrontieren, aber die Wahrheit muss nun einmal ans Licht. Typischerweise ist das Leben eines Sherry-Fasses in einen permanenten Kreislauf, das Solera-Verfahren eingebunden. Das bedeutet, dass die Fässer mit altem Sherry immer wieder aufgefüllt werden mit jüngerem Wein und ein Fass nur einmal aus den Soleras genommen wird, wenn es wirklich seine Zeit hinter sich hat, etwas kaputt ist.

Die Lösung der Whisky-Hersteller sind Sherry-Seasoned-Casks. Diese bestehen meist aus amerikanischer Weißeiche, weil diese günstiger zu haben ist als die Europäische Eiche. Die Fässer sind neu, werden ausgebrannt und mit Weinalkohol vorbehandelt. Danach befüllen die Bodegas sie mit frischem Sherry, aber nur in einer geringen Menge. Die reicht aus, um in einem Jahr Lagerzeit, die Sherry-Aromen ins Fass zu bringen.

Der Unterschied zwischen Seasoned Cask und echten Vintage-Fässern

Was sich beim ersten Betrachten schlecht anhört und die Vermutung nahelegt, dass in diesen „Sherry-seasoned-Casks“ sich gar nicht das echte Sherry-Finishing realisieren lässt, trifft nicht zu. Auch die Fässer, in denen vor 1986 der spanische Sherry transportiert wurde, hatten kein langes Leben in den Bodegas hinter sich. Sie reisten zwar voll befüllt, aber deutlich kürzer mit dem Schiff in die Welt. Das Aroma, welches in den Holzwänden der Fässer steckt, hängt nicht mit dem Alter eines Fasses zusammen, sondern mit der Qualität und dem Alter des Sherrys, der sich für eine Weile in ihnen befand.

Sind Vintage-Fässer dennoch besser für einen aromatischen, hochkomplexen Whisky? Diese Frage ist nicht leicht zu beantworten, da mittlerweile der Vergleich fehlt. Nur noch selten und für sehr hochwertige, besondere Abfüllungen verwenden Whisky-Brennereien alte Vintage-Fässer. Der Vorteil: das alte Fass hatte alten Sherry in sich und somit viele Wein-Aromen, die es abgeben kann. Der Nachteil: das Holz selbst ist völlig ausgelaugt und bringt seine eigenen Noten nicht mehr in den Whisky ein. Was besser ist, entscheidet also wie immer der persönliche Geschmack des Whisky-Genießers und die Kunst der Brennmeister.

Unsere fünf Empfehlungen für Sherry-Cask-Whiskys

Zum Abschluss wollen wir Ihnen noch fünf Empfehlungen von Whiskys mit Sherry-Cask-Finishing geben. Machen Sie sich selbst ein Bild vom Sherry-Aroma im Whisky!