Die Bedeutung der unterschiedlichen Fässer bei der Whiskyherstellung

Whisky gilt unter Kennern als edle Spirituose, mit der ein Abend unter Freunden zum perfekten Genuss wird. Whisky ist dabei nicht gleich Whisky, denn das Spiel der Aromen des goldenen Brandes unterscheidet sich je nach Sorte und Herkunft. Jede Destillerie hat ihr eigenes Profil und doch arbeiten alle mit denselben Grundzutaten: Getreide, Wasser und Hefe. Die feinen Unterschiede zwischen den Whiskys entstehen zum einen durch den verschiedenen Umgang mit den Zutaten, zum anderen in der Fassarbeit. Die unterschiedlichen Fässer haben eine große Bedeutung bei der Whiskyherstellung. Wie wirken sich die Größe und das Material der Fässer auf den Whisky aus? Dieser Beitrag soll einen kurzen Einblick in die hohe Kunst der Reifung und der Ausbildung der Aromen geben.

Welche Faktoren der Fässer beeinflussen den Whisky-Geschmack?

Entscheidend für die Destillation eines guten Whiskys sind neben den qualitativ hochwertigen Zutaten die Reifung und die Lagerung im Fass. Dafür verwenden die Hersteller ausschließlich Eichenfässer. Die Art des Holzes, die Vorbefüllung, das Ausbrennen (Toasten) der Fässer und die Größe der Fässer sind die Punkte, welche den Whisky prägen.

Warum wird Whisky nur in Eichenholz gereift?

Nur zwei Holzarten eignen sich für die Reifung von Whisky: Amerikanische Weißeiche und die Europäische Eiche. Optimalerweise sind die Hölzer ungefähr einhundert Jahre alt, um ihre Aromen an das Destillat abzugeben. Die beiden Eichenholzarten unterscheiden sich in der Dichte und somit in der Luftdurchlässigkeit des Holzes. So verdunstet über die Jahre mehr oder weniger viel Destillat, der Angels Share, aus den Fässern. In Europäischer Eiche reifen Whiskys schneller als in Amerikanischer Eiche. Durch das Reifen im Holz entstehen sechzig bis achtzig Prozent der Aromen eines Whiskys.

Die Amerikanische Weißeiche bringt Vanille und Kokosaromen in den Whisky, die Europäische Eiche eher fruchtige Noten von Äpfeln, Aprikosen und Nüssen, denn in diesen Fässern reifte zumeist vor dem Whisky Wein, Rum und Cognac heran.

Was hat es mit dem Toasten der Whiskyfässer auf sich?

Beim Ausbrennen der Whiskyfässer, dem Toasten, karamellisieren die Whiskyhersteller den Holzzucker. Zusätzlich wirkt die so entstehende feine Holzkohleschicht als Filter und macht den Whisky weicher.

Vor allem amerikanische Eiche wird vor dem ersten Befüllen ausgebrannt, manchmal sogar stark ausgekohlt. Europäische Whiskyfass-Hersteller brennen die Fässer nur aus, um die Dauben, aus denen das Fass geformt wird, besser formen zu können. Sie wollen keine aktive Geschmacksprägung damit erreichen. Schottische Whiskys reifen in den meisten Fällen zunächst in Ex-Bourbon, also Refill-Fässern. Sie können viele Male wiederverwendet werden. Allerdings geben sie mit der Zeit immer weniger Aromen und Farbe ab. Deswegen reifen Single Malts gern auch einmal bis zu 30 Jahre oder die Brennereien färben den Whisky mit Zuckercouleur, um dem Whisky eine kräftige Farbe zu verleihen. 

Wie wirkt sich der vorherige Fassinhalt auf den Whisky aus?

Außer bei amerikanischem Whisky reifen die Whiskys in gebrauchten Fässern.  Dafür nutzen die Brennereien vielmals eben die getoasteten Eichenfässer, in denen der Bourbon zuvor zwei bis drei Jahre lagerte. Die Bourbonfässer sind in großer Zahl vorhanden, da in den USA vorgeschrieben ist, dass ein Whisky immer in neuen Fässern heranreifen muss. Je nachdem, was sich vorher im Fass befand, prägen sich die unterschiedlichen Aromen eines Whiskys bei der Lagerung heraus.

• Ex-Bourbonfässer bringen Vanille, Süße, Karamell und eine goldene Farbe in den Whisky.
• Ex-Sherry-Fässer und andere Süßweinfässer sorgen für nussige Aromen, Frucht und Süße.
• Ehemalige Weinfässer, in denen Burgunder, Bordeaux, Chardonnay oder Sauternes heranreifte, bringen fruchtige, trockene und blumige Noten in den Whisky.
• Ex-Rumfässer zaubern süße, exotische Früchte, Vanille und Mandelnoten in den Whisky.
• Ex-Cognac-Fässer statten den Whisky mit herben Zedernholznoten, Vanille und Muskat aus.

Das ist nur eine grobe Einteilung. Jede Weinart hat ihre eigenen besonderen Aromen, die das Destillat in seiner Reifezeit aufnimmt und so seinen einzigartigen Charakter bekommt.

Welchen Einfluss hat die Größe der Whiskyfässer?

Whisky-Fässer kommen in ganz unterschiedlichen Größen daher. Vom kleinen Octave, einem 60-Liter-Fass, über das Barrel, einem 200-Liter-Fass, bis hin zum Butt, dem 500-Liter-Fass reichen die Größen. Die häufigsten Fassgrößen sind:

• Octave – 60 Liter
• Quarter Cask – 125 Liter
• Barrel – 200 Liter
• Barrique – 225 Liter
• Hogshead – 245 Liter
• Puncheon – 330 bis 500 Liter
• Butt – 500 Liter.

Die Fassgrößen beeinflussen die Reifung eines Whiskys. Je kleiner das Fass, desto größer ist der Holzanteil, der auf den Whisky einwirkt. Der Whisky reift in einem kleinen Fass schneller und intensiver. Daher verwenden die Brennereien kleinere Fässer gern für das Finishing eines Whiskys. Warum nicht von Anfang an in kleinen Fässern reifen, wenn es dann doch schneller geht? Ganz einfach: die additive Reifung geht zwar schneller voran, aber die subtraktive Reifung ist noch nicht richtig in Gang gekommen. Diese aber braucht es, um vollmundige, komplexe Aromen auszubilden. Daher reifen die schottischen Whiskys zum Beispiel standardmäßig zunächst in großen Hogshead-Fässern. 

Das Finishing eines Whiskys

Das Wood-Finishing ist die Nachreifung von Whisky in einem weiteren Fass nach dem Ex-Bourbon-Fass. Dabei bekommt der Whisky noch einmal mehrere Monate seine Vollendung mit einem anderen Refill-Fass. Sehr gebräuchlich ist das Finishing im Sherry-Fass, um Frucht, Süße und komplexe Aromen in den Whisky zu bringen. Aber auch andere Fässer finden mehr und mehr Verbreitung. Neben diesem typischen „double-mature“, experimentieren viele Destillerien auch mit dem Triple-Wood-Verfahren. Sie ziehen also noch ein drittes Fass hinzu. Vorreiter des Einsatzes von zweiten und dritten Fasstypen waren Glenmorangie und William Grant & Sons.

Sie sehen, viele Faktoren beeinflussen die Entwicklung eines Whiskys im Fass. Das Wood-Management ist eine große Kunst und macht die Vielfalt des Angebots auf dem Whisky-Markt aus. So findet jeder Gaumen seinen Favoriten und Whisky bietet einen komplexen Genuss, der weit mehr ist als nur ein Schnaps.