Die Whisky-Aromen – wie beschreibt man einen Whisky?

Vielleicht haben Sie schon einmal echte Whisky-Liebhaber bei ihren Diskussionen rund um den Geschmack eines Whiskys belauscht. Oder Sie haben sich ein Buch über Whisky-Tastings gekauft und wollen Ihre Eindrücke der Whiskys, die Sie trinken oder in einem Whisky-Tasting mit Freunden genießen, festhalten? In jedem Fall sind Sie dabei schon über Begriffe wie Schwefel, Phenole, Haselnüsse, Butterkekse, Kaugummi, saure Drops, Apfelkuchen oder ähnliches gestolpert. Wie kann ein Whisky nach Omas Apfelkuchen schmecken? Und ist es eher gut oder schlecht, wenn man Schwarzwälder Schinken oder Haferkekse im Glas hat? Wie Aromen im Whisky entstehen und wie man diese beschreibt, wollen wir in diesem Beitrag erläutern. Dabei kommt es uns nicht darauf an, Ihnen ein komplexes und umfassendes Handwerkszeug an die Hand zu geben, sondern eher darum, zu ergründen, wie wir schmecken und welche grundsätzlichen Aromen in einem Whisky stecken können.

Wie schmecken wir und was hat die Nase damit zu tun?

Wir können nur fünf Geschmacksrichtungen mit der Zunge erkennen. Das sind süß, sauer, bitter, salzig und Unami, also fleischig. Die vier klassischen Geschmacksrichtungen sind für den Menschen lebensnotwendig, denn sie zeigen quasi die Bedarfsstillung für Stoffe an, die der Körper dringend braucht. Zudem halfen diese Geschmacksrichtungen dabei, giftige von ungiftigen oder noch unreife von reifen Nahrungsmitteln zu unterscheiden. Doch, wie kommt es dann, dass teilweise Whisky-Tasting-Notes oder Aromenräder bis zu 160 und mehr Geschmacksrichtungen unterscheiden?

Das liegt daran, dass wir mit unserer Nase viel mehr schmecken als mit der Zunge. Unser Geruchssinn ist einfach viel sensibler, so dass die Nase mit ihren Millionen von Riechzellen die Feinarbeit beim Schmecken übernimmt. Die Aromen des Essens, und eben auch von Getränken, steigen schon vom Topf oder dem Teller in unsere Nase. In der Nähe des Mundes explodieren die Aromen dann geradezu. Unsere Nase ist es, die aus den vier bzw. fünf Grundrichtungen des Geschmacks diese Vielzahl von Empfindungen und Eindrücken macht. Gerüche werden im Gehirn verarbeitet. Wir verknüpfen bestimmte Erfahrungen mit Gerüchen und verbinden sie mit dem Geschmack.

Fast jeder hat schon einmal eine Banane gegessen und kann diesen Eindruck als Geschmack jederzeit abrufen. So geht es mit allen anderen Eindrücken und Aromen, die ein Whisky mitbringen kann. Es sind alles nur chemische Verbindungen, Ester, Ketone, Aldehyde, Terpene und so weiter, aber in unserem Gehirn entstehen aus diesen Aromen dann Johannisbeeren, Haselnüsse, Orangenschalen, Karamell, Räucherschinken und auch schon einmal Haarspray, Asche oder Desinfektionsmittel.

Wann entstehen die Aromen im Whisky?

Ein Whisky kann je nach Sorte und Brennerei über 200 Aromen besitzen. Manche sprechen sogar von 300 bis 400 Aromen. Dabei sind nicht alle dominant, es gibt auch viele Nuancen, die kaum oder für unsere Sinne gar nicht bewusst wahrgenommen werden können. Die Aromen entstehen alle in den einzelnen Herstellungsschritten, die ein Whisky durchläuft, ehe er in die Flasche kommt. Im Gegensatz zum Wein übrigens entwickelt sich ein Whisky in der geschlossenen Flasche nicht weiter.

Primäre Aromen

Die Gruppe der primären Aromen bildet sich aus dem Getreide, dem wichtigsten Rohstoff eines Whiskys. Je nachdem, welches Getreide verwendet wird, entstehen hier malzige und getreidige Aromen, die zum Beispiel frisch, süß oder malzig wirken können. Wird das Malz noch getorft, entwickeln sich rauchige, salzige oder auch medizinische Noten.

Sekundäre Aromen

Viele Whiskys tragen eine oder meist mehrere Fruchtnoten in sich. Der Eindruck von Apfel, Birne, Banane, Pfirsich, Orange und vielem mehr bildet sich zu einem großen Teil während der Fermentation. In diesem Schritt wandeln die Hefen verschiedene Moleküle in Aromastoffe und Alkohol um. Vor allem die Fruchtester bilden sich hier in großer Zahl und bestimmen dann das Aroma des Whiskys. Neben den Früchten bilden sich auch Noten von frischem Brot oder Joghurt als sekundäre Aromen.

Tertiäre Aromen

Ölig, schweflig, etwas metallisch – das sind häufige Beschreibungen, die man in Tasting-Notes findet. Diese gehören zur Gruppe der tertiären Aromen, die auch während der Fermentation angelegt werden, aber erst durch die Destillation richtig ausgeprägt und für uns Menschen wahrnehmbar werden.

Quartäre Aromen

Die letzte Gruppe ist die der quartären Aromen. Diese stammen aus der Fasslagerung. Sie machen immerhin 60 bis 70 Prozent eines Whiskys aus. Durch die Fasslagerung bilden sich zum einen neue Aromen, die aus dem Holz und dem vorherigen Inhalt des Fasses oder der umgebenden Luft (Beispiel: Meeresaromen) stammen, andererseits werden in den vorherigen Schritten angelegte Aromen verstärkt, prägen sich weiter aus und definieren sich klarer. Jetzt entstehen bei der Whisky-Beschreibung Begriffe wie Vanille, Nelke, Kokos, Rotwein, Sherry, geröstete Nüsse, Rosinen, Pfeffer und so weiter.

Die Komplexität und der Körper eines Whiskys

Den Geschmack eines Whiskys mit bekannten Sinneseindrücken von Lebensmitteln und Genussmitteln wie Pfirsich, Apfel oder Rosinen zu beschreiben, fällt den meisten noch recht leicht. Doch wie beschreibt man den Körper und die Komplexität eines Whiskys?

Der Körper eines Whiskys

Um den Körper eines Whiskys zu beschreiben, sollte man sich auf das Mundgefühl, welches er erzeugt, konzentrieren. Ist der goldene Brand schwer und ölig oder leicht und wie Wasser auf der Zunge?

Die Komplexität

Wie komplex ein Whisky ist, kann man daran erkennen, wie man sich auf die Suche nach den Aromen macht. Wird man von einer dominanten Note erschlagen oder weiß man gar nicht, welche Aromen man zuerst beschreiben soll? Mischen sich sogleich viele verschiedene Aromen im Mund und lassen einem die Worte nur so aus dem Mund quellen? Wie entwickelt sich der Whisky im Mund? Gibt es immer mehr Aromen zu entdecken, die sich nach und nach im Gaumen verbreiten? Je tiefer man graben muss, je mehr Aromen sich beim Trinken neben den auffälligen ersten Eindrücken zeigen, desto komplexer ist ein Whisky.

Die Tannine im Whisky

Ein weiterer Punkt bei der Beschreibung eines Whiskys sind die Tannine. Man kann sie nicht sehen und sie schmecken auch nicht nach irgendetwas, das wir kennen. Tannine entstehen bei der Fassreifung und sorgen für ein mehr oder weniger ausgeprägtes staubiges und trockenes Gefühl im Mund. Je mehr Tannine ein Whisky enthält, desto staubiger und trockener wird das Mundgefühl. Vor allem im Abgang sind diese Eindrücke am stärksten.

Der Nachklang – ein guter Whisky geht langsam

Der Vollständigkeit halber wollen wir auch den Abgang eines Whiskys noch erwähnen. Denn nur, weil wir ihn hinuntergeschluckt haben, ist er noch lange nicht weg. Auch das Finish, der Abgang eines Whiskys wichtig, um ihn wirklich vollständig zu beschreiben. Das sieht man auch beim Whisky-Tasting und den verschiedenen Tasting-Notes-Vorlagen und Büchleins, in denen man seine Eindrücke vom Geschmack eines Whiskys festhalten kann.

Ist der Geschmack erst einmal von der Zunge, kann man einen Whisky in seinem Finish als weich, alkoholisch, rauchig oder fruchtig beschreiben. Das sind meist die Noten, die man schon in der Nase hat und die sich auch im Gaumen weiter durchziehen. Eine alkoholische Schärfe im Abgang muss nicht negativ sein, genauso wenig wie der Rauch, der als letztes Aroma nach dem Genuss bleibt, negativ sein muss. Es ist der Charakter der Brennerei und der Whisky-Sorte, die sich hier zeigt.

Whisky beschreiben – komplexe Aromen im Glas

Nun haben Sie einiges darüber erfahren, wie und wann Aromen im Whisky entstehen. Was fehlt, ist die genaue Identifikation der verschiedenen Geschmackseindrücke. Allein mit komplex, fruchtig und etwas rauchig ist es in den meisten Fällen nämlich nicht getan. Ehe man sich eine gute Flasche Whisky kaufen wird, möchte man gern noch mehr darüber erfahren. Genauere Beschreibungen des Geschmacks sind mit Begriffen wie Heidekrautduft, süßer Vanillepudding, Blumenwiese im Frühling, Omas Pflaumenkuchen, Schwarzwälder Schinken oder geröstetes Toastbrot angereichert. Wie man auf diese Begriffe zur Beschreibung von Whisky kommt, erläutern wir im nächsten Beitrag: Wie schmeckt Whisky? Mit dem Aromenrad dem Geschmack auf der Spur.